蕃椒辛味成分に関する研究(第12報)

辛味成分の利用について

抄録

とうがらし果実の辛味成分利用に関連する基礎事項の研究および測定を行なった。すなわちカプサイシノイドの水に対する溶解度,ならびに水および弱アルカリ液による抽出率の測定,防腐,防カビ性および糸状菌による分解消失などの試験を行なった。そしてとうがらし果実よりカプサイシノイドの水による抽出率はきわめて低く,弱アルカリ溶液によりほとんど完全に抽出されるのを認めた。またカプサイシノイドは防腐,防カビ性はまったく無く,逆に糸状菌によりほとんど完全に分解されるのを認めた。