ナリンギン分解酵素による夏ミカン果汁の苦味除去

抄録

上述の実験結果から明らかなように,ナリンギナーゼの反応速度を支配するおもな因子であるpHと糖度,および湿度の影響に基いて作製した苦味消失時間を求める計算式は,実際に果汁を用いた試験の結果とほぼ一致する値を与える。したがってこれらの計算式を用いれば,与えられた条件の下で果汁の苦味を何時間で除表できるか,あるいはある一定の時間内で苦味を除去するためのもっとも有効な酵素の使用量は,何単位かなどをあらかじめ知ることが可能となる。
そして実際に工場で試験した結果でも,ほぼ予想した時間で苦味の除かれた果汁を得ることができた。しかしこの際反応時間が長すぎた場合には,果汁の変色や香気の悪変およびパルプ質の分離などの現象がみられた。したがってこれらの点を改善するには酵素剤の精製,とくにペクチナーゼ活性の除去を行なうとともに,低温度で長時間反応させるなど,酵素の使用法についてもさらに検討することが必要であろう。なおこの実験で作製した計算式は,ナリンギナーゼANに対しては直ちに適用することができるが,前に報告3)したようにナリンギナーゼには,その種類によって性質に多少の差異があるので,他の酵素剤を使用する場合には,計算式の係数に多少の変更を加える必要があると考えられる。
以上の結果を要約すれば,夏ミカン果汁の苦味除去にナリンギナーゼANを用いた場合。
(1) pH 2.6～3.4の間では活性はpHの低下に直線的に比例して減少する。
(2) 反応温度が50℃までの間では活性は温度の自乗に直線的に比例して増加する。
(3) グルコースが4%までのときは,活性はグルコース濃度の平方根に逆比例して直線的に減少する。
(4) (1), (2), (3)の結果に基いて,果汁の苦味除去に要する時間を予測する計算式を実験的に作製した。
(5) 果汁1tに対し50～100万単位の酵素を作用させた場合は,実測値と計算値とが一致し,このときの酵素量がもっとも有効な添加量となる。