食品加工における高圧処理の基礎及び応用

抄録

食品高圧加工技術は，高品質製品を実現する非熱的殺菌を実現する非熱的加工技術として実用化した。国内での発展は遅々としたものであるが，海外では，欧米諸国を中心にこの新技術を積極的に活用し，肉製品，ジュース，ペースト類の殺菌の他，ロブスター／貝類の開脱殻等にも活用され，装置の導入も順調に進み，受託加工事業も発展した。この間，食品高圧科学は，食品高圧加工の発展と共に，基礎的知見を集積し，澱粉，蛋白質，脂質，DNA等への影響，微生物不活性化機構等の解明が進むと共に，食品高圧加工技術としての実用化事例を増やした。本稿では，食品高圧加工の特徴について，基礎及び応用の両面から概説した。

graphical abstract