抄録
きめが細かく膨化率が高いスポンジケーキの作成方法には、卵白と砂糖を混合し、よく泡立てて作成した「メレンゲ」を卵黄生地に混ぜてから小麦粉を混合する方法が多い。先行研究では、膨化率を高め、口当たりや味・香りの良いスポンジケーキの材料配合における油脂の種類の検討を行い、添加油脂は、バターより液状油の方が好ましいことを示唆した。さらに今回は、きめの細かいスポンジケーキの作成方法の標準化を目指し、「メレンゲ」の作成方法に着目をした。メレンゲを作成する際の卵白に砂糖を入れるタイミングおよび卵白の温度（冷蔵：5℃・冷凍：－5℃）の違いによるスポンジケーキの性状と嗜好性を先行研究と同様の焼成方法で比較検討した。その結果、メレンゲの作成において、卵白に砂糖を添加するタイミングは、一度に砂糖を加える方法より、砂糖を半量ずつ2回に分けて混合する方法が好ましかった。さらに、卵白温度の影響に関しては、冷凍卵白で作成したメレンゲを用いたスポンジケーキは、きめ細かく膨らみは均一であったが、膨化率が低く、しっとりとした重い食感であった。一方、冷蔵卵白で作成したメレンゲを用いたスポンジケーキは、起泡性が高く、萎みにくく、よりふんわりとした軽い食感であった。以上のことから、きめの細かいスポンジケーキの作成に用いる「メレンゲ」は、冷蔵（5℃）の卵白に砂糖を2回に分けて加え泡立てる方法が、きめの細かさが均一し、軽い食感となり嗜好性が高いことが示唆された。
