業務用厨房における調理機器周辺の擾乱発生状況の把握

抄録

厨房内を快適で衛生的に保つためには、調理時に発生する大量の熱・水蒸気・油煙などを適切な換気設計によって厨房外へ排出することが重要である。現在、日本の厨房に適した設計基準が求められており、基準策定にあたり擾乱の影響を考慮した「標準試験方法」の検討を行っている。今回、実厨房での実態把握のため、給気吹出し気流や移送流による影響について調査した結果、フード周囲には0.2m/s〜1.2m/s程度の擾乱が発生していること、給気吹出し方向により影響度合いが異なることなどがわかった。