和菓子「最中」製造における微生物汚染の解析事例

藤川 浩; 和宇慶 朝昭; 新井 輝義; 関根 整治; 諸角 聖; 内藤 義和; 小野 聖子; 白石 正樹; 塩見 久章

doi:10.3358/shokueishi.42.262

調査・資料

和菓子「最中」製造における微生物汚染の解析事例

藤川浩, 和宇慶朝昭, 新井輝義, 関根整治, 諸角聖, 内藤義和, 小野聖子, 白石正樹, 塩見久章

著者情報

キーワード: 微生物学的衛生管理, 和菓子「最中」, 微生物汚染, 真菌

ジャーナルフリー

2001 年 42 巻 4 号 p. 262-268

DOI https://doi.org/10.3358/shokueishi.42.262

詳細

抄録

東京都内のある和菓子(最中)製造所に対して自主衛生管理支援事業を行った．すなわち，製品の製造環境について微生物汚染実態を調査し，その結果を基に改善指導を行った．改善の結果，施設と機械・器具類の微生物汚染は減少し，製造された小倉あん(中間製品)からは微生物が検出されなくなったが，製品には依然として真菌などによる微生物汚染が認められた．その汚染源は仕入れ品である最中の皮であることが判明し，更にその皮の真菌汚染は製造所内で保管・使用中に起きたことが明らかとなった．

責任著者(Corresponding author)

J-STAGEへの登録はこちら（無料）