大分県公害衛生センター
1986 年 27 巻 5 号 p. 561-564_1
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大分県内のフグ料理専門店において行われていたフグ肝臓調理方法の除毒効果について調査した. トラフグ及びカラスの有毒肝臓 (最低62MU/g, 最高1,270MU/g) 21例の調理後の毒力はすべて5MU/g未満にまで減少していた. また, 各例とも調理工程における毒性減少の傾向が類似していた. 除毒のメカニズムは, 溶出除去を主としたものと考えられるが, 加熱処理によるフグ毒の分解とその無毒化も関与しているものと推測された.
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