即殺および解凍スルメイカを原料としたイカ乾製品の褐変速度の違い

抄録

即殺および解凍スルメイカを原料として乾製品の褐変速度を比較した。即殺スルメイカは，リボース，グルコース 6-リン酸（G6P），フルクトース 6-リン酸（F6P）とも含量が低く，35°C 貯蔵試験中に褐変は進行しなかった。解凍スルメイカは，リボース，G6P 含量とも高く，リボース含量と褐変指標 b^*値との間に高い直線相関（R²=0.724）が認められたが，G6P 含量との間には認められなかった。従って，イカ乾製品の褐変は死後変化で生成するリボースが主要因で，G6P と F6P の関与は小さいと考えられた。