日本水産学会誌
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サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響
佐々木 政則川合 祐史吉水 守信濃 晴雄
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2006 年 72 巻 2 号 p. 231-238

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抄録

熟成いずしの優勢種として分離した酵母 Saccharomyces cerevisiae IZS-Sc1 株と乳酸菌 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris IZS-Lmc1 株をいずしの漬込み時に接種し,5, 10, 15 および 20℃ で,積算温度 280℃•d まで熟成させた。スターター接種によって,いずし熟成期間の短縮傾向が観察され,5℃ 区では製品いずしの酵母と乳酸菌数の 93~100% を接種菌が占め,官能的評価は高かった。しかしながら,10, 15 および20℃ 区の製品いずしではスターター非接種の場合と同様に酵母は検出されず,官能的には熟成過多となった。熟成温度別の製品いずしの化学的性状は,スターター非接種のものと類似していた。

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© 2006 公益社団法人 日本水産学会
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