サケいずしの化学的，微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響

抄録

熟成いずしの優勢種として分離した酵母 Saccharomyces cerevisiae IZS-Sc1 株と乳酸菌 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris IZS-Lmc1 株をいずしの漬込み時に接種し，5, 10, 15 および 20℃ で，積算温度 280℃•d まで熟成させた。スターター接種によって，いずし熟成期間の短縮傾向が観察され，5℃ 区では製品いずしの酵母と乳酸菌数の 93～100% を接種菌が占め，官能的評価は高かった。しかしながら，10, 15 および20℃ 区の製品いずしではスターター非接種の場合と同様に酵母は検出されず，官能的には熟成過多となった。熟成温度別の製品いずしの化学的性状は，スターター非接種のものと類似していた。