スケトウダラ冷凍すり身構成成分が加熱ゲルの物性に及ぼす影響

抄録

冷凍すり身の構成成分が二段加熱ゲルの物性に及ぼす影響について検討した。①すり身に水分または糖を添加すると加熱ゲルの破断強度（BS）とゲル剛性（Gs）の最大値は減少した。②タンパク質濃度が同じ加熱ゲル間では糖の増加（6.1→24.5%）により Gs 最大値は変わらずに BS 最大値は減少した。③タンパク質と水分濃度が同じ加熱ゲル間では糖の減少（7.7→3.7%）により BS と Gs の最大値は変らなかった。以上の結果は二段加熱ゲルの物性をその構成成分組成の調節で設定できることを示す。