ATP による魚類筋原線維タンパク質の冷凍変性抑制

抄録

高鮮度水産物を凍結処理した場合，その品質は非常に良い状態で保たれる。しかしながら，高鮮度水産物で凍結耐性が高いことに関する科学的な研究はほとんど行われていない。本研究では高鮮度魚肉中に存在する ATP に着目し，ATP の筋肉タンパク質冷凍変性に及ぼす作用について検討した。ATP 濃度を維持できる筋原線維溶液モデル系を構築し，各濃度の ATP 存在下での冷凍変性速度を測定した結果，ATP による筋原線維タンパク質の冷凍変性抑制効果を確認した。その効果は，ATP 濃度と凍結貯蔵温度に依存し魚種差を示した。