冷凍カツオ肉の肉色保持技術に関する研究

抄録

　冷凍カツオ肉の解凍後の肉色保持を目的に解凍前の温度変更処理を検討した。−6℃，−8℃のNAD加水分解酵素活性を求めるとそれぞれ3.7×10⁻³，2.8×10⁻³ μmol/(g・min)であった。−6，−8℃で24時間の温度変更処理でNAD⁺濃度がそれぞれ3.8，5.2%にまで減少した。5℃-1日後のpHは，無処理では5.6まで低下したが，温度変更処理区は6.3以上の値を保った。5℃-1日後のメト化率は，真空包装した温度変更処理区のみ上昇が抑制され，無処理はいずれも大きく上昇した。