日向灘で漁獲されたハモMuraenesox cinereusに含まれるイミダゾール化合物の部位別含有量と冷蔵保存中の経時変化

抄録

　日向灘産ハモに含まれるイミダゾール化合物の部位別含有量を調べた。このうち胴中央部にはバレニン（Bal）とカルノシン（Car）がそれぞれ329±69.6および979±227 µmol/100 g（n=6）含まれていた。Carは胴部の前方に，Balは後方に多かった。筋肉を5℃で保存すると，3日目でCarは2％にまで減少した一方で，Bal量はほとんど変化しなかった。このことから，ハモ筋肉におけるイミダゾールジペプチドの分解活性はCarで高く，Balでは低いと推測された。