ユズの香りを特徴付けている微量香気成分の同定は、今迄にない特徴あるユズフレーバーの開発に繋がった。セロリの重要香気成分であるフタライド類は、嗅覚を刺激することにより、こくを高めることを見出した。分析技術の発展により極微量の香気成分の同定が可能となり、このようなより本物感のあるフレーバーを生み出す推進力となっているが、フレーバーを開発する最終段階においては、フレーバーリストの感性が極めて重要となる。香料会社では、様々な加工食品の「おいしさ」を高めていきたいと願い、最新の知見に基づき日々新たなフレーバーの開発を行っている。
