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全文: "いぎす豆腐"
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  • 石井 香代子, 高橋 知佐子, 山口 享子, 木村 安美, 桒田 寛子, 渕上 倫子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 2P-68
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    会議録・要旨集 フリー
    【目的各地にはその地域や家庭で伝承されている日常食や行事食がある。しかし食生活の変化に伴い,伝統的な地域の料理が親から子へ伝承されにくい現状がある。そこで,昭和30~40年頃までに定着していた地域の郷土料理と,その暮らしの背景を明らかにするため,平成24~25年度に日本調理科学会特別研究として実施した「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」調査から得られた広島県三原・尾道地域の結果について報告する。
    【方法】日本調理科学会特別研究調査ガイドラインに基づき聞き書き調査を行った。地域は広島県東部の三原市、尾道市で山間部と島しょ部、地域に30年以上居住した40代後半~80代で、家庭の食事作りに携わってきた15名を対象とした。
    【結果】島しょ・沿岸部の日常食で魚介類は行商で手に入れていたが、近くの海岸で貝堀り(あさり、まて貝)で自給もした。野菜類は自給自足、白米が主食であった。鶏・山羊の飼育で卵・鶏肉や山羊乳・肉を食していた。山間部は主食が麦飯で芋類を入れることもあり、うどんなど食べていた。野菜は大根、芋、ほうれん草など種類は少なかった。猪、うさぎの肉を食べることもあり、きのこ類も豊富にあった。沿岸部も山間部もだしには煮干を使用し、大量購入していた。行事食は正月のお節、雑煮(穴子など)、葬式の精進料理、法事の寒天料理、お盆の素麺、柏餅があった。両地域とも秋祭りや行事では必ず餅を搗いており、米だけ普段から自由に使用できた為である。因島の柑橘類は昭和30年代から米に替えて栽培に力を入れ、特産品(ハトムギ、たこ)をこの頃より育てる取組が始まっていた。いぎす豆腐、押し寿司、あずま、えびこ、たこ飯など特色ある伝統料理があった。
  • 坂井 真奈美, 岡本 洋子, 塩田 良子, 政田 圭子, 奥田 弘枝, 渡部 佳美, 海切 弘子, 前田 ひろみ, 村田 美穂子, 上村 芳枝, 木村 留美, 小長谷 紀子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 2P-66
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】近年,核家族化や食の外部化により地域の料理を作る機会が減少し,親から子へ地域の料理が伝承されにくい現状にある。そこで,聞き書き調査により広島県瀬戸内沿岸地域の伝承料理とその背景や地域性を明らかにすることを目的とした。
    【方法】日本調理科学会特別研究の調査ガイドラインに準じて聞き書き調査を実施した。対象地区は,広島県瀬戸内沿岸地域の広島市南区・呉市・江田島市・大崎上島町である。地域で生まれ育ち30年以上居住した60代から70代以上の人を対象とした。昭和30~40年ごろまでに定着した家庭料理について,暮らしとともに聞き書きした。
    【結果】昭和30~40年代には小イワシ漁が盛んであったため,刺身やなます,煮なます,からあげ,天ぷら,ぬか漬けなどの小イワシ料理が食卓に並んだ。また小イワシはいりこに加工され,味噌汁のだし及び具として活用された。海藻も食され,「いぎす豆腐(大崎上島町)」は現在でも伝承されている。温暖な気候であるため農業も盛んで,野菜は自給自足であった。しかし,米は不足しがちで,麦ごはんやいも入り麦ごはんが日常であった。米食の代用として「茶がゆ(広島市南区)」や「大豆うどん(江田島市)」を食した。日常の食は,麦ごはん・味噌汁・漬物が中心の食事であり,夕食には「野菜の炊いたん」や「ぎざみ味噌(大崎上島町)」や「音戸てんぷら(呉市)」など魚料理を食した。広島市南区は海苔の養殖が盛んで,仕事食として「大河むすび」や「大河まき」があったが,海苔の養殖がほとんどない現在では伝承できない状況となった。一方,呉市の「広カンラン」のように一度は消滅した食材の「カンランキャベツ」を復活する動きもみられた。
  • 皆川 勝子, 武田 珠美, 亀岡 恵子, 香川 実恵子, 宇高 順子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 P-k37
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】愛媛県は四国の北西部から北中部に位置し,北側には瀬戸内海に面した平野が広がり,南側には西日本最高峰の石鎚山がそびえる温暖な地域である。日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」の一環として行った聞き取り調査から,昭和30〜40年頃の愛媛県の副菜の特徴をまとめた。

    【方法】平成25年11月〜平成27年3月に愛媛県内の8地区(四国中央市,西条市,今治市,松山市,東温市,久万高原町,大洲市,宇和島市)において,各地区3〜7名(60〜90歳代,居住年数37年以上)の調査対象者に聞き取り調査を行った。また平成29年3月〜平成30年10月に,愛媛県内の9地区(四国中央市,新居浜市,西条市,今治市,松山市,東温市,久万高原町,大洲市,宇和島市)において聞き取り及び調理を行った。得られた情報から,副菜について整理した。

    【結果および考察】昭和30〜40年頃の副菜の食材は,季節の芋・豆・山菜・海藻を取り合わせて,煮物・炒め煮・寄せ物・酢物・漬物等に料理し,ケの食で用いられることが多かった。里芋が多く使われ,また,いりこのうま味を活かした「もみ大根」や「かきざい」などの料理がみられた。野菜は漬物にしたり,干して保存し,煮物等に用いていた。ハレの食にも用いられる副菜としては,県全域で,里芋に肉・油揚げ・根菜類・こんにゃく等を取り合わせて煮た「いもたき」,南予の鉢盛料理の一品として,下味をつけたこんにゃくに,魚そぼろや葱・刻んだ柑橘皮を彩りよく盛りつけた「ふくめん」,東予の海藻のいぎすを生大豆粉で固めた「いぎす豆腐」などの郷土料理が特徴的であった。

  • 温暖な因島と中国山間部比和町の場合
    大下 静香, 野尻 昭代, 兵頭 慶子
    日本看護科学会誌
    1996年 16 巻 2 号 338-339
    発行日: 1996/10/30
    公開日: 2012/10/29
    ジャーナル フリー
  • 愛媛県酒造組合連合会
    日本釀造協會雜誌
    1970年 65 巻 3 号 196-199
    発行日: 1970/03/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 峰 弘子, 亀岡 恵子, 宇高 順子, 武田 珠美, 川端 和子
    日本調理科学会誌
    2007年 40 巻 6 号 440-448
    発行日: 2007/12/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    愛媛県今治地区,久万高原地区,宇和島地区における魚介類の利用状況を調査し,比較検討した。瀬戸内海側にある今治地区は,自家で漁獲したたい,いわし,さば,いかなどを旬に利用する世帯が多く,地区特有の魚介類であるせとだい,きじはたなども利用していた。久万高原地区は山間部のため練り製品,いわし,あじなどを購入して利用する世帯が多く,ます,たらなどの淡水魚や冷凍魚の利用が他地区よりも多かった。宇和島地区は宇和海側にあるが,いわし,あじ,たいなどを購入して利用する世帯が多く,旬の魚介類の利用は今治地区ほど多くなかった。主な調理法は,今治地区では煮もの,久万高原地区では焼きもの,宇和島地区では生もので,地域による特徴がみられた。いずれの地区も醤油を最もよく利用していた。
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