玄米, 白米および浸漬容器 (木桶) の赤
めし
細菌を調べ, 浸漬米への赤
めし
細菌の感染経路を推定するとともに赤
めし
発生防止策の検討を行ない次の結果を得た。
1.玄米, 白米および木桶に赤
めし
細菌が存在することを認めた。分離した赤
めし細菌は単独で赤めし
を再現するものもあるが, 2種類の細菌によりはじめて赤
めし
を再現するものもあった。また, いずれもグラム陰性桿菌で, べん毛を有し, 運動性が活発である。
2.浸漬米への主とした感染経路は, 玄米を起源として, 白米から直接浸漬米へ移る経路と, 白米から木桶での増殖をへて浸漬米へ移る経路との2つであると考えられた。
3.酒造場での発生防止策は, 高温または長時間水切をさけること, 1~3%過酸化水素水で木桶を殺菌すること, 浸漬水に0。1~0.3%過酸化水素水を使用することおよび赤
めし
となるような浸漬米ができてしまった時は, 蒸す前に2%過酸化水素水浸漬および掛流しを行なうことである。
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