カレー缶詰を製造直後より24カ月室温にて貯蔵した場合の成分(遊離アミノ酸,有機酸,色,遊離脂肪酸, 香気成分)について検討を行なった.
(1) 遊離アミノ酸,有機酸,遊離脂肪酸などは,いずれも日数の経過とともに減少する傾向が認められた.特にそれぞれの含量の多い成分の減少が顕著であった.
(2) 色は貯蔵することにより,明度や彩度が減少し, やや暗くなる傾向であった.
(3) 香気成分量も減少する傾向が見られ,特に低沸点および中沸点化合物量の減少が著しかった.
(4) 24カ月の貯蔵により各成分の減少が見られ,色の変化や香気成分の減少などは問題が残るが,各成分は平均化され,むしろ味は向上するのではないかと考えられた.

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品質の良いタマネギ加工品の周年安定供給をはかる目的で, 淡路産タマネギの貯蔵中の外観並びに内容成分の変化を調査した。さらに, 淡路産貯蔵タマネギを中心に妙め加工適性を調べた。
1. 淡路産5品種の中では6, 8, 9月にショ糖含量の最も高かった'もみじ3号'において肩落ち球・腐敗球の発生が最も少なかった。
2. タマネギの全糖, ショ糖は収穫後のつり玉及び冷蔵期間中に減少したが, 特にショ糖の減少は著しかった。還元糖は逆に冷蔵中に増加する傾向にあった。還元糖の増加はショ糖から果糖・ブドウ糖への転化が生じたものと考えられる。
3. 炒めタマネギの3回の官能評価の結果, 淡路産の4品種が味・香り・硬さに関して比較的高い評価を得た。
4. 品質の良い炒めタマネギの素材として貯蔵期間を通じて長期間使用するには貯蔵性や加工適性から判断して淡路産の'もみじ3号'が最も適していた。

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The resistance of commercial sweet basil cultivars against basil downy mildew (BDM) caused by Peronospora belbahrii was assessed during pot and field experiments. In all experiments, var. “Campione” exhibited high resistance with no disease symptoms. In contrast, “Devotion” exhibited moderate resistance, and “TSGI-208” and “Obsession” exhibited low resistance. Furthermore, “Basil” was susceptible to the highest disease severity. According to these results, the combination of resistant cultivars and fungicide application could effectively control basil downy mildew.

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We studied the effects of onion on the flavor of soup stock which had been prepared from beef and water.
Scum, which contained crude protein, crude fat and unpleasant substances, was obtained by skimming the surface of the soup stock with a polypropylene sheet. The SDE extract from the scum of the soup stock had an unpleasant odor of boiled beef. Aliphatic aldehydes were found to be the main components of the scum extract by GC and GC-MS analyses, and these seemed to cause the unpleasant odor of the soup stock.
SDE extracts from the soup stock with and without onion were prepared and analyzed. The soup stock prepared with onion had a sweet soup flavor, with a less unpleasant odor than the soup stock without onion. The content of aliphatic aldehydes in the soup stock with onion was lower than that of the soup stock without onion.
The effects of onion slices, an onion distillate and some antioxidants on inhibiting the oxidation of corn oil by heating it in water were examined. Quercetin and the onion slices inhibited the production of aliphatic aldehydes. These results show that quercetin and unknown non-volatile components of onion inhibited the oxidative degradation of fat by heating and contributed to the desirable flavor of soup stock.

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塩は人間の生存に必要不可欠のものであることは言うまでもない。しかし, 塩分の過剰摂取と高血圧等の生活習慣病の関係, 減塩の効果については再検討の姐上にのせられている。生活習慣病の予防には, 塩味嗜好における環境要因と遺伝要因の関係の解析, 塩味嗜好の形成機序の解明が重要であろう。著者には, 親子及び兄弟姉妹の塩味 (味噌汁) に対する嗜好を統計的に解析され, その結果について詳細に解説いただいた。

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卵菌類のPeronospora belbahriによって引き起こされるメボウキ（バジル）べと病（BDM）に対する粒状PA肥料の抑制効果を評価した。ポット栽培バジルに，株当たり4 g又は8 g施用した噴霧接種試験では，いずれの区も発病を100％抑制した。また，同じ施用条件で罹病株接種すると，発病葉率が概ね100％の甚発生条件下で，4 g区で60％，8 g区で100％，有意に抑制した。一方，株当たり2～16 gの粒状PA肥料を移植後1ヵ月おきに3回施用した2019年の圃場試験では，処理区の発病葉率は無処理区に比べて各区概ね50％となり，発病を抑制した。しかし，株当たり4 g又は8 gを1回施用した2020年の試験では，4 g区は55％抑制したのに対して，8 g区は無処理区とほぼ同等であり，1回のみの施用では抑制効果が不安定であった。以上の結果から生育初期に充分なPAをバジルに吸収させると高い抑制効果が得られることが明らかになった。今後，BDM総合防除に向けて，バジル葉中PA濃度の閾値と効果との関係の解明と，それを保つための施用資材・方法の検討が必要である。

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