【目的】小麦粉の代替品として米粉に注目が集まる中、昨今、米粉パンから製造した米パン粉が開発されている。縁者らはこれまでに、市販されている種々の米パン粉と小麦パン粉について、フライ調理過程における吸油率の比較を行い、米パン粉の吸油率が小麦パン粉に比べて低いことを明らかにしている。本研究では、パン粉の粒度による吸油率や着色度の相違を明らかにすることを目的とした。
【方法】試料として、米パン粉（生）、小麦パン粉（生）、市販小麦パン粉（乾燥）2種を用いた。米パン粉（生）と小麦パン粉（生）は、原材料とその配合割合ができるだけ同じになるようにパンを焼成し、常温で72時間経過後にフードプロセッサーで粉砕、粒度2、3、4mmのパン粉を作成した。水分は常圧乾燥法で、吸油率は全国パン粉工業協同連合会2008による簡易測定法で、着色度は色彩色差計で測定した。また、米パン粉と小麦パン粉を用いたについて、5段階評点法による官能評価を行なった。
【結果】米パン粉(生)の吸油率は約30%であり、小麦パン粉(生)より吸油率に低い傾向がみられた。米パン粉(生)では粒度によって吸油率に相違はみられなかったが、小麦パン粉では粒度の小さい方が吸油率が低かった。フライ調理後の着色度については、米パン粉(生)は小麦パン粉より明度L^*が低く、赤味a^*が強く、黄味b^*が弱くなる傾向があった。また、全パン粉において粒度の小さい方が明度L^*が高く、黄味b^*が強い傾向がみられた。粒度3mmのパン粉を用いたの官能評価の結果、米パン粉のフライは小麦パン粉のフライに比べて衣の色が濃く、衣がかたく、口当たりがやや悪いものの、味が良く総合評価も高かった。

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　岐阜市の学校給食献立を対象に，食物アレルギーの原因食物である卵と小麦を含む料理を分析した。その結果，主食の62.5％に小麦が使用されていた。おかずを調理形態別に分類した結果，卵と小麦の両方にアレルギーを有する児童は，おかずの料理の中で28.4％食することが出来ないことが明らかとなった。さらに，子どもが喜ぶ給食メニューのカレーライスとハンバーグは提供回数が多い料理であったが，カレーライスのルーには小麦，ハンバーグには卵と小麦の両方が使用されていた。解決策として，100％米粉を使用したパン・麺を学校給食に導入する，卵を途中で投入・盛り付ける前に，アレルギー児用にあらかじめ取り分ける，とろみをつける役割やつなぎ，揚げ物のバッターの代替となる食材の調理特性を検証する，企業や教育機関が連携し，学校給食に導入できる価格帯の食物アレルギー対応食品の開発を促進することが挙げられる。

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  [Purpose] The relationship between daily meals and mastication ability of aged persons, in nursing home (n=54) and at home (n=15), has been studied by measurement of physical property of daily meals and dietary habit through question and answer survey.
[Method] The methods employed were measurement of mastication ability by use of xylitol gum and the physical properties (hardness and cohesiveness) of more than hundred kinds of dishes by creep meter and also, the survey with question and answer to the aged in nursing and at home. They are healthy and self independent at average age of 82. 3 and 77. 2, respectively.
[Results] The mastication ability was stronger with persons living at home than those in nursing home who showed rather scattered values.
  Measurements of daily main and side serving showed that vegetable dishes were especially cooked softer in nursing home than at home. Regardless of same cooking, some food materials become harder than the others. Difference on hardness and cohesiveness of dishes became evident between them.
  From question and answer survey, it is shown as a tendency that their familiar foods and dishes in years, namely Japanese foods like grilled fish (Yakizakana) and pickles (Tsukemono), are preferred by both group of elders. In such cases they eat foods that look harder and more difficult to mastication for them.
[Conclusion] It has been suggested that it is not necessary to serve soft meals with easy to bite in and swallow for elders, but also their satisfaction can be obtained with a suitable hardness (depending on their eating habit) of foods.

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Pepsinogen I (PGI) radioimmunoassay kit を用いて, 血清PGI測定の臨床的意義を検討した. 正常人69例の血清PGI値は48.4±17.6ng/mlで正常範囲は13-84ng/mlであつた. 巨大皺襞症6例, 多発性胃潰瘍5例, 十二指腸潰瘍12例, 胃潰瘍35例の血清PGI値はおのおの259.7±135.9, 296±181.9, 96.1±38.2, 77.5±33.0ng/mlで正常に較べて有意に高値であり, 異常値出現率もおのおの100, 80, 50, 45%と高率であつた. 一方, 悪性貧血3例, 多発性胃ポリープ11例の血清PGI値はおのおの8.1±1.7, 25.7±17.2ng/mlで正常に比し有意に低値であつた.
43例の高ガストリン血症 (>150pg/ml) の検討で, 血清PGI値の測定は巨大皺襞症と他疾患の鑑別に有用であつた.

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【目的】学生の食生活の現状を明らかにするとともに，100円朝食の活用効果を検証したので報告する。【方法】本学学生に対して，食生活の状況および100円朝食についてのアンケート調査を実施した。【結果】朝食をほとんど毎日食べる学生は60.0％，ほとんど食べない学生は22.0％であった。朝食を食べない理由は，もっと寝ていたい65.6％，身支度などの準備で忙しい47.0％，朝食を食べるのが面倒32.2％の順であった。100円朝食を利用している学生は一人暮らしが多く，利用頻度は週1〜2回42.4％，週3〜5回36.4％であった。100円朝食を利用することによる変化は，生活のリズムが整った38.6％，朝食を食べるようになった35.3％であった。【結論】一人暮らしの学生はもちろん実家から通っている学生でも，朝食を自分で用意・購入・100円朝食を利用する割合は高い。100円朝食の利用頻度は週1回以上の学生が多く，朝食摂取を中心に生活習慣を確立する効果が期待できることが明らかとなった。

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不特定多数人を対象としている飲食店や料理品小売業は,消費者ニーズに合わせた販売戦略により企業活動を行い,食事の提供(商品の販売)をしている.一方,給食施設では,家庭の食事に代わり対象者に適正な栄養補給ができる食事の提供と食生活における望ましい食物選択行動で健康づくりを促す場として,健康の保持増進や疾病の回復を目的として栄養管理・健康管理が必要とされ,なおかつ企業として効率的な経営が求められる.競合が激化し厳しい給食経営環境の中で,給食の経営戦略としての基軸となるメニューマネジメントが重要になる.メニューマネジメントは,栄養アセスメントから,情報収集,システム計画,メニュー提案,マーチャンダイジング,メニューのライフサイクル,メニュー開発,レシピの標準化,メニュー評価などが範囲である.そこで,本論ではマーチャンダイジングの活用の段階として,メニューアイテムの分析で現状把握し,ビジネスツールのZチャート,ABC分析,商品ポートフォリオの分析手法を用い,喫食者ニーズに対応したメニュー開発と差別化,商品化及び販売促進につながる要因を探り,経営効率をあげるメニューマネジメントの基礎資料とする目的で検討した.5年間の供食主菜メニューを用いて利用度別,様式別,主材料別,調理法別のメニュー品目及び出現状況と変動状況を集計し,分散分析したが,年度別の変化に差はみられなかった.Zチャートは,やや右肩下がりの傾向で下降状態を示し,107品目のABC分析では,Cランクに分類される品目が17品目あった.商品ポートフォリオでは,「優良」エリアに8品目で,「有望」エリアに多数ある一方,「不良」エリアにも多くみられた.これらに分類されたメニューは,一時的なものもあると推察されるが,成長性やライフサイクル,喫食者の選択肢,作業度等を考慮し,給食メニューの特殊性を重視し,他施設にはみられない"魚類""和風"の喫食嗜好を活かした戦略が有効であることが示唆された.

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