13種類の生鮮中国野菜について, その可食部の無機成分含量を原子吸光分析法およびICP法により定量した.ミネラル含有量は灰分量が多く, 少量で独特の香り, 味を呈する〓菜と香菜が他の中国野菜にくらべ著しく高値を示した.

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アルカリ法と発酵法により調製した緑豆および蚕豆澱粉を用いて, 加圧押出成型機によりハルサメを調製したおのおののハルサメおよび市販ハルサメについて, 散乱光吸収スペクトルによる透明度, 膨潤度, 溶解度, 物性, アミロース含量およびアミロペクチンの鎖長分布の測定を行い次のような結果を得た.
1. 発酵法により調製されたハルサメは, アルカリ法のものに比べて透明度が低く, 引張り強度が大で伸びにくい麺となる傾向を示した. このことから加圧押出成型機により麺を調製する際の澱粉の調製法としては, アルカリで除タンパクを行う方法が, 発酵法に比べて効果的と考えられる.
2. 蚕豆ハルサメは緑豆ハルサメに比べて硬さは小さく, 伸び弾性率が大で麺として伸びにくい傾向を示した.
3. 緑豆と蚕豆ハルサメの物性の違いをアミロース含量およびアミロペクチンの鎖長分布から検討した結果, 緑豆と蚕豆澱粉のアミロース含量は同様な値であったが, 蚕豆澱粉のFr. III/Fr. IIの値は緑豆澱粉よりも小さい値を示し, これはハルサメの物性と同様の傾向といえる. このことから豆類澱粉では物性とFr. III/Fr. IIの値になんらかの関係があうのではたいかと考えられる.
4. 研究室調製ハルサメおよび市販ハルサメの性質は, 原料澱粉の性質とともに, 麺の調製法に大きく依存すると考えられる. 中国産ハルサメ “龍口粉絲” は市販ハルサメ中, 最も透明度が高く, 伸び率が大で溶解しにくいなど, ハルサメとしてすぐれた物性を示した. 日本産押出式は溶解度が高く, 付着性が大で麺として伸びにくい傾向を示し, 日本産懸垂式はその中間の値を示した.
5. 散乱光吸収スペクトルによる透明度の測定は, ハルサメの透明度や光沢の有用な測定法と考えられる.

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緑豆および蚕豆を用いてアルカリ法と発酵法によりデンプンを調製した。各々のデンプンおよび市販ハルサメの粉末デンプンについて,一般成分の測定,損傷デンプンの測定,フォトペーストグラフィー,ビスコグラフィー,ゲルのテクスチャー,アミロース含量およびアミロペクチンの鎖長分布を求め次のような結果を得た。
(1) 一般成分の測定から,市販ハルサメのタンパク質は中国産豆麺が,日本産ハルサメの5倍と高く0.7%であった。デンプンの調製法による差は,緑豆,蚕豆デンプンともに,発酵法試料はアルカリ法試料に比べ,タンパク含量は高く約4倍であり,中国産豆麺の1.2～1.8倍であった。
(2) フォトペーストグラフィーでの98℃における透光度は,発酵法試料が低く,アルカリ法試料に比べて糊化が抑制されていると考えられた。蚕豆デンプンは緑豆デンプンに比べて透光度減少温度が約12℃低いことから,緑豆デンプンよりもより低い温度で,デンプン粒内での微細な構造変化を起こすと考えられた。
(3) デンプンゲルのテクスチャーは,発酵法による緑豆デンプンはアルカリ法によるものに比べて,硬さ,破断力ともに低い値を示した。また蚕豆デンプンの粘度およびゲルのテクスチャーは,緑豆デンプンの約1/2～1/3の値であった。
(4) 電流滴定法によるアミロース含量は,日本産ハルサメおよび甘藷デンプンは約20%,中国産豆麺は30.1%,緑豆デンプンは33.2%,そして蚕豆デンプンは34.5%であった。
(5) アミロペクチンの鎖長分布において,Fr. III/Fr.IIは中国産豆麺および緑豆デンプンは2.8,日本産ハルサメおよび甘藷デンプンは1.7～2.0,そして蚕豆デンプンはその中間の値を示した。このことからFr. III/Fr. IIはデンプンの物性となんらかの関係があるのではないかと考えられ,さらにアミロペクチンの微細構造の検討が必要と思われた。
(6) 中国産豆麺“龍口粉絲”はタンパク質含量,アミロース含量およびアミロペクチンの鎖長分布の結果から,主として緑豆デンプンから発酵法によりデンプンを調製して用いられていると推察された。

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