抄録
アヒルとニワトリの卵を用い,塩漬け卵としての適した塩漬け期間を知るために,塩分の浸透,卵黄の物性,タンパク質の変化を検討した.
(1) 一般成分は,新鮮卵においてはアヒル卵黄の脂質が多い以外はニワトリとほとんど差がなかった.
(2) 食塩水に浸漬すると,アヒルとニワトリの卵は卵白重量が増加し卵黄の重量は減少した.塩漬け期間による食塩量の変化はアヒルの卵白の方が著しかった.また,アヒルは5週間目に卵黄係数が0.97となり,ほぼ球状に近かった.ニワトリも6週目にアヒルと同様卵黄係数が0.92となり,卵黄を容易に取り出すことのできる固さとなった.
(3) アヒルの方が卵殻の気孔が大きいため食塩が通過しやすく,卵白の食塩濃度が高まったものと考えられた.さらにそれに伴って卵黄からの脱水が起こり,ニワトリよりも短期間に硬化するものと考えられる.以上のことから,最適塩漬け期間はアヒル5週間,ニワトリ6週間と考えられる.
