今, が注目されている。清酒業界は杜氏等酒造従業員の高齢化が極限に近く, また, 要員の確保や要員養成においても様々な問題を抱えて極めて厳しい。そこで, 実績を重ねる清酒学校の詳細について報告いただいた。中央・地方での従業員の養成・指導に益するところ多大である。

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はじめに

　日本全国の日本酒消費量は1973年をピークに減少へ転じている。近年，日本酒製造業は厳しい状況に置かれており，日本酒製造業の衰退傾向を緩和し，その振興を実現することは，現在日本酒製造業が直面している課題であると言える。

　日本酒製造業に関する既存研究は，衰退傾向が著しい中小メーカーを中心とする研究が多いことが指摘できる。とりわけ，個別の企業行動の視点から，中小メーカーがどのように革新を起こすかに関する研究が圧倒的に多い。その一方で，システムの視点から，酒造組合に代表される関連組織が,メーカーとの相互作用によってどのような革新を起こし，日本酒製造業全体に対してどのような影響を与えるかに関する研究は少ない。

　新潟県における日本酒メーカーは日本最大の企業数を有し，その全てが中小メーカーである。新潟県の日本酒出荷量及び日本酒メーカーの数量はいずれも減少しているが，他県の深刻な状況と比べると比較的緩やかである。新潟県の日本酒メーカーが行っている革新は，他地域における衰退傾向の緩和に際しても参考事例となると考えられる。また，新潟県には日本酒造りに適した自然環境があり，変革と試行錯誤を通した日本酒製造業のアイデンティティ形成の歴史を持つ。そのため，新潟県の日本酒製造業は本研究に適した事例と考えられる。

　したがって本研究では，新潟県を事例とし，日本酒製造業が衰退傾向にある1970年代から現在にかけての時期に，日本酒メーカーと，関連組織である酒造組合とが起こした革新について検討し，日本酒メーカーと酒造組合との相互関係を明らかにする。その上で日本酒製造業振興の方向性を検討する。

研究方法

　新潟県の日本酒メーカー7社，酒販店1社，新潟県酒造組合，そして新潟県内の日本酒製造業に関する取材に豊富な経験を有する雑誌『新潟発R』および『cushu』の編集長，および酒まつりの現場に対してヒアリング調査を行った。そして1970年代から現在にかけての時期に，日本酒メーカーや酒造組合に代表される組織が起こした個々の革新にどのような背景や結果，影響があったのかを整理した。また，新潟県の日本酒メーカーと日本酒製造業関連組織との相互関係に関する事例を整理した。

結果

　新潟県における中小日本酒メーカーは，1970年代から現在にかけての時期に，日本酒の生産から販売までの全過程において，吟醸酒を中心とする高級酒戦略，時代のニーズに応じた多様化戦略と海外輸出に努めるグローバル化戦略に代表される様々な戦略をとっていた。高級酒戦略とは，中小日本酒メーカーが大手メーカーとの差別化を図り，手作りや精米歩合へのこだわりを実現し，高級酒路線による活路を模索したことを意味する。一方多様化戦略は，日本酒メーカーが日本酒を主な原料とするリキュールの開発や，酒粕などを原料とする食品の開発，日本酒に関するオリジナルグッズの開発を行い，商品の多様化に努めたものである。グローバル戦略については，日本酒メーカーが食品の海外認証の取得や海外現地法人の設立などにより海外輸出に努めた。

　また，酒造組合は，酒造技術の教育，交流，継承を目的として，

の設立などを行う一方，日本酒製造業と地域振興との連携のため，酒まつりの開催などを行った。

　日本酒メーカーは，人材育成などの課題に対して企業の枠を超えた解決策を求めており，これは酒造組合の活動を後押しした。同時に，酒造組合の活動が日本酒メーカーの戦略方向性に影響を与えた。日本酒メーカーと酒造組合との相互作用によって，県内の日本酒業界の振興のための様々な試みが実現したのである。

　以上を踏まえ，日本酒製造業の振興の方向性について考えられることを二点述べる。一つは，中小日本酒メーカーにおいて，「高級化」，「多様化」，「グローバル化」は発展の可能性が期待できる方向性であるということ，もう一つは，酒造組合などの関連組織が中心となり，日本酒製造業振興のために，酒造人材の育成と地域連携事業を重視すべきだということである。

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かって清酒製造者は地域社会の中心であり, 村の行事は酒屋を中心に執り行われ, 文化, 伝統の発信源となっていた。しかし, 現在では国家財政の中に占める酒税割合の減少, 清酒の需要の低迷等により, 国酒の生産者である清酒業界は社会的, 経済的にも苦境に立たされているといわざるをえない。
酒造業の方に, その歴史, 文化ポリシー等を語って頂くことは, 読み物としても価値があり, 酒の情報の発信ともなり, ひいては日本酒の復権にもつながることが期待される。
今回, 新潟県酒造組合会長でもある著者にご執筆いただいた。今後これに続く, 投稿のあることを期待する。

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Niigata Prefecture is long from north to south, therefore its gastronomic culture is also various. The daylight hours of summer are long and suitable for rice cultivation. Since there is little temperature variability during winter, it is suitable for carrying out fermentation management of “Moromi” . Water within the prefecture has few minerals, and is fit for the low-temperature long-term fermentation of the Niigata sake conjointly with the climate condition. The Niigata sake brewed under such conditions - “TANREI” - it is expressed that it is the quality of sake. The new food “Sakasuke” which fermented sake lees with abundant nutrition in lactic acid bacteria was developed. This “Sakasuke” had the action which stops the allergic rhinitis-like symptoms of a mouse, and the lipid improvement action of a rat. Now, Niigata sake breweries are performing product development which uses “Sakasuke” , and a cake, liqueur, sweet drink made from fermented rice, and curry are already marketed.

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紅麹菌は古くから中国などで漢方薬として利用され, 紅色の色素は魚肉蓄肉加工品の天然色素として広く利用されている。
近年紅麹菌によるコレステロール合成阻害物質や血圧降下作用などの機能性の報告があり, その作用が注目を集めるようになっている。また紅麹菌は様々な抗菌物質を生産することも知られている。
ここでは紅麹菌の抗菌性を利用した減塩醤油の保存性向上について, 詳しく解脱いただいた。

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国的に清酒課税移出数量が停滞するなかで, ここ5年間の新潟県の移出数量の増加はどのような背景によるものだろうか。昭和59年3月に新潟県酒造協同組合が作成した基本方針が, 着実に実行されつつあるという事実に注目したい。

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酒造従業員, とりわけ酒造技能者の確保は清酒製造業界全体に共通した悩みのひとつである。
酒造工程が機械化され力仕事が減少した今日, 酒造りは女性でも勤務可能な職場環境となっており, 徐々に女性の進出も広がりつつある。
そこで本稿では, 女性を酒造従業員として採用し, さらに酒造技能士にまで育てた成功例を紹介いただくとともに, 女性従業員の長所と欠点, 将来の問題点にまで触れて解説していただいた。
労務問題に悩む方々に, 是非ご一読をおすすめしたい。

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清酒製造用の黄麹菌（Aspergillus oryzae）のバリエーションを増やすため，自然界由来の黄麹菌を分離し，それらの清酒の種麹としての評価を行った．長岡高専敷地内の屋外より米－木灰－リン酸カリウム培地を用いて，Aspergillus属と推定された糸状菌13株を分離した．それらの形態観察，AF産生性の判別，ITS1-5.8S rDNA-ITS2領域およびAF生合成遺伝子ホモログの解析，amyコピー数の推定の結果より，全ての分離株はA. oryzaeと同定された．分離株および2つの清酒用種麹を含む3つの対照株を用いて米麹を製造し，それらの清酒醸造に重要な酵素活性を測定した．13の分離株は，実用株と同程度またはそれ以上のα-アミラーゼとグルコアミラーゼの活性を示したため，清酒用種麹としての利用が可能と考えられた．また，良質麹の指標であるG/A比では，NKK9株以外の12株は清酒用種麹より高い値を示した．これらのことから，NKK9株以外の12の分離株は，吟醸酒用の種麹としての利用が期待できる．

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While the role of clusters in promoting industrial development has been increasingly recognized, the long-term historical development processes of industrial clusters have seldom been analyzed. This article explores the long-term process of cluster development, with special attention to the changing roles of agglomeration economies, as well as networking and collective actions of breweries, based on the post-war experience of sake brewing districts in Japan. Nada, the most advanced brewing district in Japan, had grown through the horizontal division of labor between large firms, which engaged in both production and sales, and small firms, which specialized in production, during the 1950s, when production was labor-intensive and the availability of raw material of rice was limited. In addition, the firms in Nada had enjoyed the Marshallian agglomeration economies arising from the developed skilled labor market in this period. In the 1960s and 1970s, however, the adoption of capital-intensive mechanized brewing method, induced by significant wage growth, replaced skilled labor in Nada. Such diminishing importance of skilled labor was achieved by sacrificing the quality of sake. In recent years, Nada’s breweries have faced a rapid decline in demand for their reasonable-quality sake, due to the increasing demand for high-quality sake mainly produced by small-sized firms in small brewing districts. This crisis induced the quality improvement in Nada’s sake through the establishment of local district brand by collectively internalizing the external benefits of information spillovers about improved production methods. As a result, the declining production of the district was halted. This suggests the important role of innovation through local collective action among firms in the development of industrial clusters, which has not been taken into account in the Marshallian theory of agglomeration.

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