韓国と日本において, 著者が教員である料理書と著者が調理師である料理書各2冊を選び, 出現する食材料, 調理法, 調味 (調味料および調味法), 薬味の出現頻度を比較することによって両国の料理の特徴を検討した。採取した料理はまず, おかずと主食に分けて検討した。また, 韓国料理と日本料理の総体的な異同は調査項目ごとに相関係数を算出して検定した。
1. 食材料――おかずについては, 主菜となる食材は韓国では肉類が多く, 日本では魚介類の出現頻度が高かった。その他の食材は, 韓国ではきのこ類が多く, 日本ではいも類, 豆類, 卵類の使用が多かった。主食は, 韓国ではこめのほかこむぎ [小麦粉], そば粉, あわ, ひえなども使われていたのに対して, 日本ではこめが主体で雑穀の出現頻度が低かった。
2. 調理方法――韓国では和物や汁物が多く, 日本では煮物, 焼物が多かった。
3. 調味 (調味料) おかずは韓国, 日本ともに塩, しょうゆに加えて砂糖などの甘味料が多く使われていた。韓国ではごま油の使用頻度が高く, 日本ではみりん, 酒, だしを使用する点が特徴的であった。主食の調味料はおかずにほぼ類似した。
    (調味法) おかずは, 韓国, 日本ともに塩としょうゆを基本とするが, 韓国では, 塩を使うことが多いのに対して日本ではしょうゆを使うことが多く, 主食は, おかずの結果と類似した。
4. 薬味――韓国では, にんにく, ねぎの使用が極めて高く, 辛味料も多く使われていた。日本ではしょうがの使用頻度が最も高く, 種類は多いもののその他の使用頻度は低かった。韓国と日本では使用する薬味が大きく相違した。
5. 韓国と日本間の総体的な異同をみるために調査項目ごとに出現頻度の相関係数を求めて比較した。おかずに使う食材料とおかずおよび主食の調味法に有意な相関がみられたが, 他の項目には有意な相関は認められず, 薬味については最も相関が小さかった。

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This thesis traces the development of the daily menu featured in domestic cookery books in modern Japan through the period 1861-1930. One of the main features of the modern menu is the introduction of daily three-course menu. There are two types of such meals. The first-the Western-style three-course menus-appeared chiefly during the Meiji era in the cookery books that were available and introduced Western eating habits and etiquette. Moreover, this style menu of these books resembled that of the British or American cookery books of those days. The 1900s witnessed the appearance of the Japanese-style three-course menus that featured various dishes that comprised a basic combination of rice and Japanese soup. This thesis also analyzes the three-course menus constructed with a variety of substitute foods consumed in the Taisho era due to the rising prices in the period following the Russo-Japanese War. For example, there existed numerous three-course menus featuring cheap pork, potatoes, sardines, herrings, etc. The food was not only cheap but also nutritious. In other words, this type of menu was developed due to progress in the field of dietetics and the necessity of cultivating economical eating habits.

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本研究の目的は、小学校において伝統的な和食文化への理解を深めることである。昆布を教材として取り上げ、二人の栄養教諭が北海道と沖縄県の2つの小学校の交流を学校給食とICTを活用して支援した。オンラインと食べる体験を重ねる交流学習の形の有効性とともに昆布や地域にある食べ物、昔から食べられている食べ物を大切だと思う気持ちの高まりが確認でき、伝統的な和食文化への理解を深めることができた。

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