抄録
ベーグルは焼成の前段階において生地を茹でる操作を行うドーナツ型のパンである。茹で時間の違いによる変化を検討した。重量は茹で時間による差はあまりなく、体積は茹で時間が増すごとに減少していた。水分含量は茹でる操作の影響は少なかった。外観は0秒はよく膨化しているが中央の穴がふさがり、光沢がなく、10秒と40秒は茹でることにより表層につやが出来、形が良くなった。120秒では形は悪くなり、表層に皺が数多くみられた。内相では40秒がすだちが良かった。SEM写真では0秒は表層部に澱粉粒が数多く認められ、40秒は澱粉粒は認められず、澱粉が糊化されてなめらかな表層であった。破断エネルギーは茹で時間が増すごとに増加した。官能評価は40秒が弾力、味、総合評価等の項目で有意に好まれた。
