【目的】
アセスルファムカリウム（アセスルファムK）は、わが国では2000年に認可された新甘味料である。砂糖の200倍の甘味度を有し、低カロリーで、熱や酸に強く安定であり、風味増強剤としての機能もあるとされ、最近では、他の甘味料と併用され、すっきりとした甘さと評され需要を得ている。そこでクッキーにアセスルファムKを利用する際の諸条件とクッキーの性状を明らかにすることを目的とした。
【方法】
試料：小麦粉、バター、卵、砂糖を使用して作成したクッキーを基準として、アセスルファムK（サネット：武田キリン食品KK）を砂糖に代えて使用したクッキーと比較し評点法による官能検査を行った。評価項目は色、風味、甘味、苦味、テクスチャー、総合評価とした。また、小麦粉の代替としてコーンスターチを用いた。さらに、卵使用と甘味の関係については全卵使用を基準とし、卵黄のみ、卵白のみ、卵白（pH5）のクッキーを比較した。卵白のpＨ調整にはレモンを用いた。
【結果】
砂糖に代えてアセスルファムKを甘味度200として使用すると甘味の少ない苦味のあるクッキーとなった。苦味発現のため、アセスルファムKの使用量は全質量の0.1％が使用限度であり、甘味を砂糖と同等にするには砂糖の50％置換が最大量であった。アセスルファムK使用すると、小麦粉のグルテンが形成されクッキーのショートネスが減少した。小麦粉に代えてコーンスターチを20％使用するとテクスチャーが改善された。アセスルファムKは特に卵白のみのクッキーで甘味減少が顕著であった。卵白にレモン汁を加えてpＨ5に調整したクッキーでは甘味が減少せず、卵による甘味減少は、卵白のアルカリ性によるものと考えられた
