[目的] 加熱原理の異なる様々な調理機器がある。その違いが加熱後の食物の性状に及ぼす影響および利便性を，豚肉の場合について検討した。
[方法] 材料は豚内もも肉とし，3×5×1cmに切断したものを5枚用いた。加熱条件はスチームコンベクションオーブン（以下スチコン）およびコンベクションオーブン（以下オーブン）（両者130，180，250℃，予熱有），ガス（フライパン使用，弱火1，中火2，強火4L/min，予熱有；表面温度180℃），電子レンジ（500，700W）とした。各条件で最低温度部位75℃まで豚肉を加熱し，歩留まりおよび焼き色の測定と破断試験を行った。
[結果] スチコン，ガスおよび電子レンジの75℃到達時間は，加熱条件間で有意差がなく，それぞれ167，248および85秒であった。オーブンは他の機種と異なり最低温度部位が上部表面であり，75℃到達時間は1,363（130℃），678（180℃），280（250℃）秒であった。歩留まりは61-80%の範囲にあり，スチコンが大きい傾向があったが，全11の試料間で有意な差はなかった。破断試験では単調増加な曲線が得られたので，破断歪み40および80％の点の応力を求めたところ，両者ともに全11の試料間で有意差がなかった。焼き色は，色の濃い部分が多い順にガス，オーブン，電子レンジ，スチコンであった。算出した消費エネルギーは，スチコン約1,200-2,000，オーブン500-570，ガス170-260，電子レンジ14および22kcalであった。以上より，加熱時間と消費エネルギーの観点からは電子レンジが圧倒的に優位であったが，焼きむらが激しく実用的でないこと，加熱時間からはスチコン，消費エネルギーと焼き色の観点からはガスが好ましいと考えられた。
