［目的］揚げ物は店頭で陳列、運送、または保管中に酸化し、商品価値が低下してしまう。これを抑制するため、油脂の酸化防止剤としてすでに使用されている米糠由来のγ - オリザノールに注目した。γ - オリザノールはこれまで、油脂に直接添加して使用されてきたが、今回、揚げ衣に添加することによる揚げ物の酸化抑制作用について検討した。併せ、揚げ油に対する効果についても検討を加えた。
［方法］植物油として汎用される大豆油、或いはγ - オリザノールが溶存している米油を揚げ油として試験を行った。揚げ種には鶏モモ肉を用い、γ - オリザノール0.2%を添加した揚げ衣を付した。180℃で揚げた後、唐揚げを6ヶ月間冷凍保存し、酸化や食味について検討した。酸化については、揚げ物の衣を剥がして油分を抽出し、過酸化物価等を測定した。また、揚げ油の酸化（過酸化物価、粘度等）についても検討した。さらに、γ - オリザノールとビタミンEを液体クロマトグラフィーで分析し、酸化抑制と油脂に溶存する抗酸化物質との相関を検討した。
［結果］揚げ衣にγ - オリザノール0.2%を添加した時、揚げ物の酸化は抑制された。また、保存による食味劣化も抑制された。更に、γ - オリザノールを揚げ衣に添加することにより、揚げ油の酸化も抑制された。γ - オリザノールによる揚げ物および揚げ油の劣化抑制は、大豆油より米油に顕著に認められた。米油と大豆油中のγ - オリザノールおよびビタミンE含量を測定した結果、双方とも含量は米油の方が含量は高かった。揚げ衣にγ - オリザノールを添加した場合、揚げ物中のγ - オリザノールが揚げ油に移行し、逆に揚げ油中のビタミンEは揚げ物中に吸収された。
