抄録
【目的】コンビニなどで販売されているおにぎりや弁当の米飯は、製造直後から消費者に届くまでにでん粉が老化しご飯粒が硬くなる。販売店では電子
レンジで加熱調理して消費者に提供している。消費者にとっては、温め時間が短い方が好ましく、また、最もおいしい温度に達していない場合や再加熱
による糊化が不十分な場合もある。そこで、でん粉の老化抑制効果の高い糖質であるトレハロースを加えることで、より早く加熱ができるか検討した。
【方法と結果】（１）モデル試験として、馬鈴薯でん粉１５ｇに水８５ｇを加え９５℃で５分加熱し糊化後、室温にもどした。続いて4℃、２０時間保
存したものと調製直後のものを電子レンジで加熱し温度上昇速度を測定した。調製直後で糊化度が高くでん粉が老化していない方が温度上昇が早くなった。この結果より、でん粉が老化することで電子レンジの加熱時間が長くなることが示唆された。そこで、トレハロースを使用した米飯での検討を行った。
（２）弁当の米飯を想定し、トレハロースを精白米に対し３％加え炊飯した米飯および未使用の米飯を容器に入れ18℃で2日間保存した。電子レンジ加
熱後の温度分布をサーモグラフィーで、ご飯粒の硬さはレオメーターにて測定し、糊化度についてはヨウ素染色で判定した。その結果、ご飯粒の硬化が
抑制され、トレハロース使用米飯は保存2日後でも、未使用米飯の保存１日後と同等の糊化度であり、米飯のテクスチャーが1日延長することが示唆され
た。また、電子レンジ加熱後の米飯の温度分布を比較した結果、未使用品に比べトレハロース使用品の方が米飯温度が高い傾向にあった。
