【目的】近年，食物繊維が多い，低アレルギー，自給率が高い等の理由から全粒粉，米粉，雑穀粉等が見直され，菓子の材料が多用化している.そこで，製菓適性を探るため，多種類の米および雑穀粉について，基礎的知見を得るための実験を行った.また，小麦代替素材として基礎調理特性を検討するために，水を添加した生地および蒸し，焼き，乾燥した試料について圧縮破断特性を比較した．
【方法】薄力小麦，薄力全粒小麦，日本米，タイ米，玄米，赤米，コーン，そば，ライ麦，はと麦，ひえ，あわの全12種の穀粉の粒度を最終篩200μm以下にそろえ，さらに 180℃20分焙煎した24穀粉について， 1）粒度，2）調湿後の収着水分量，3）加水後の生地物性，4）湿熱，乾熱，乾燥後の物性を調べた.加水量は粉100に対し，未焙煎粉は水50 (重量比)と70，焙煎粉は水70と100とし，生地，オーブン焼き（180℃10分，同15分加熱後140℃乾燥），蒸し（95℃7分蒸し，同140℃乾燥）の試料を作成した.5）粘度（アミノグラフ）を調べ，破断特性の差を考察した.
【結果】1）12種の穀粉の成分は糖質67～80，たんぱく質4.4～13.7，脂質0.9～2.6，食物繊維総量0.5～12.2，灰分0.3～1.5であった. 2）焙煎前の水分量は12.0～14.2（質量基準％），焙煎後は1.2～3.8，Ｌ値は焙煎前67.5～89.6，焙煎後60.2～88.8であった.3）生地および加熱後の圧縮破断物性にはある程度の相関があり，ライ麦，薄力全粒小麦，はと麦，あわが硬くなる傾向がみられた.なお，加熱・乾燥により硬くなる傾向があり，蒸し加熱後乾燥したものが最も硬かった.4）焙煎後の試料は，最大応力が低下する傾向があり，未焙煎試料にみられた付着性が消失していた.
