抄録
【目的】微細気泡であるマイクロバブル（MB）の特性を生かした食品の調理・加工法開発を目的として、これまで豆乳を試料としてMBを用いて起泡し、起泡性と安定性について報告した。今回はMB発生により得られた泡沫Aと調理用電動撹拌器バーミックスを用いて起泡させた泡沫Bについて、気体体積分率から起泡性を、排液率と排液速度から安定性を評価した。
【方法】無調整豆乳にグアーガム系トロミ調整食品を0.00、0.10、0.25、0.50％添加して粘度が異なる豆乳溶液を調製し、溶液中にMB発生器またはバーミックスを設置して起泡時間を3、5、10、15分に設定した。泡沫を容積既知の容器に入れて重量を測定し、気体体積分率を算出した。また泡沫の一定重量をロートに静置し、2～60分後に泡沫から滴下した排液重量を測定して排液率および排液速度を求めた。
【結果】MBにより得られた泡沫Aはバーミックスで得られた泡沫Bより気体体積分率が高値となり起泡性が大であった。泡沫の排液率は低粘度溶液では泡沫Aは泡沫Bより低く、また起泡時間の増大とともに排液率が低下して安定性が増した。低粘度溶液の泡沫Aでは気体体積分率の増加とともに排液5分後の排液率が低下した。泡沫Aと泡沫Bともに排液速度式から求めた排液速度定数kは起泡時間が増大すると低下して安定性が増したが、高粘度溶液の泡沫Aではこの効果はなかった。以上はMB発生に適正とされる豆乳溶液量を用いて得た結果であり、バーミックスに適用される適正溶液量についての結果も合わせて報告する。
