抄録
【目的】これまで鶏肉が有するラジカル捕捉活性とその活性成分について検討してきた。最近、ハーブ中のポリフェノールが第三次機能成分として有効であることが報告され、鶏の飼料にハーブを給餌したハーブ鶏が飼育されている。そこで本研究では、鶏を肥育する飼料に注目し、通常肥育のブロイラー、ハーブ鶏、地鶏（南部鶏）のラジカル捕捉活性を比較することで、鶏肉への飼料の影響を検討した。
【方法】鶏肉について、モモ肉、ムネ肉、ササミ、手羽元、皮、肝臓、砂肝の部位別に水溶性画分（水抽出）および脂溶性画分（クロロホルム・メタノール抽出）のラジカル捕捉活性および活性成分を測定した。ラジカル捕捉活性として、DPPHラジカル捕捉活性をDPPH-HPLC法で、酸素ラジカル捕捉活性をデオキシグアノシン酸化法で測定した。また、活性成分として、アスコルビン酸、トコフェロール、総ポリフェノール、グルタチオンを測定した。
【結果】三種の鶏肉とも、全ての部位においてラジカル捕捉活性を示した。特に肝臓が高い活性を示した。いずれの部位においても水溶性画分の活性がほとんどを占めていた。ハーブ鶏や地鶏については、ムネ肉のラジカル捕捉活性が通常肥育のブロイラーと比較して有意に高かった。活性成分として、グルタチオンが少量含まれていたが、アスコルビン酸とトコフェロールはほとんど含まれなかった。また、DPPHラジカル捕捉活性および酸素ラジカル捕捉活性は、いずれも総ポリフェノール量との相関関係がみられた。ハーブ鶏では、モモ肉およびムネ肉においてポリフェノールがブロイラーよりも有意に多く、ハーブ給餌の影響が示唆された。地鶏についても、ムネ肉、肝臓においてポリフェノールがブロイラーよりも有意に多かった。
