日本調理科学会大会研究発表要旨集
平成21年度日本調理科学会大会
セッションID: 2C-a3
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口頭発表
ヤマトマナの調理方法の違いがグルコシノレートおよびイソチオシアネートに及ぼす影響
*各務 恵理菜竹内 典子西本 登志浅尾 浩史鷲田 和人山口 智子高村 仁知
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抄録


【目的】奈良県に伝わる伝統野菜ヤマトマナ(Brassica rapa L. Oleifera Group)はツケナ類と呼ばれるアブラナ科の葉菜の一種であり、同じツケナ類であるコマツナなどと比べて、原種に近い特徴を有するとされている。ヤマトマナに含まれるグルコシノレートは、ミロシナーゼの作用によってイソチオシアネートに変換される。グルコシノレートは抗肥満活性を、イソチオシアネートは抗炎症活性を有することが明らかになりつつある。ヤマトマナは一般に調理して食するが、調理方法の違いがこれらの成分に及ぼす影響については明らかではない。本研究では、ヤマトマナの調理方法の違いがグルコシノレートおよびイソチオシアネートに及ぼす影響を解析した。
【方法】ヤマトマナの葉を種々の方法で調理した後、凍結乾燥試料を調製した。これに1,2-ベンゼンジチオールを加えてイソチオシアネートを誘導体化した後、HPLCで定量した。グルコシノレートを定量する場合はミロシナーゼを加え、グルコシノレートをイソチオシアネートに変換した後に誘導体化を行った。
【結果】調理を行わない生のヤマトマナでは、グルコシノレートがすべてイソチオシアネートに変換されたのに対し、加熱調理を行った場合、内因性のミロシナーゼが失活し、イソチオシアネートの生成は見られなかった。また、調理方法の違いによってグルコシノレートの残存量に差異が見られた。現在、調味料がグルコシノレートおよびイソチオシアネートに及ぼす影響について解析中である。本研究はJST・奈良県地域結集型研究開発プログラムの一環として遂行した。

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© 2009日本調理科学会
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