抄録
【目的】
近年飲酒運転に関する重大な事故が多々報告されている。アルコールに対する耐容量はヒトによって異なる。アルコールが1%未満のドリンク剤が飲酒との関連で問題視された事もある。そこで本研究では酒や味醂、あるいは酒粕などを調味料として用いた調理加工食品に着目し、粕漬けを試料として加工工程おけるアルコールの挙動および焼き調理によるアルコールの消長について検討したので報告する。
【方法】
粕床を作成し鮭切り身（一切れ80～90g）をガーゼでくるみ、鮭と同量の漬け床に漬け込んだものを冷蔵保存し経時的に取り出しアルコール量を測定、次いで焼き温度を一定に保つためホットプレート（表面温度200℃）を用いて6分間で焼き上げた。焼く前後の鮭の重量と水分量およびアルコール含有量を測定し残留量および残留率を求めた。用いた漬け床(1)は酒粕を主に味醂、日本酒、砂糖、味噌を加えたものであり、アルコール含有量が9.1%(v/w)、(2)は酒粕と酒のみ10:1でアルコール含有量が11.1%(v/w)である。
【結果】
粕漬を行うことにより、粕床のアルコールがサケに徐々に移行し、サケ自体のアルコール濃度は上昇する。逆に粕自体のアルコール濃度は徐々に低下、粕漬け5日後にほぼ同濃度となった。サケを経日的に取り出し、前項の条件で焼き調理を行った結果、調理による減少は5から30%の範囲であった。80gを摂取すると考えるとアルコールの摂取量として漬け床(1)を用いたときは約2.5ml、(2)を用いたときは約3.5mlであった。
