抄録
【目的】淡口醤油は濃口醤油と比べて食塩濃度が1割程度高いことが通例である。しかし、淡口醤油で調味した「うどんだし」や「煮物」は、濃口醤油で調味した場合よりも低塩に仕上がっていることが報告されている。その理由として我々は淡口醤油の方が「塩味」「だし味」の閾値が低く、塩味を合わせた場合、味の識別がよくできるため、入れすぎることなく調味でき、「だし風味」を生かす。その結果として淡口醤油で調味した料理は低塩に仕上がるのではないかと考察している。一方、真部らにより、鰹だしに減塩効果があることが明らかにされている。淡口醤油はだしと組み合わせて用いることが多いことから、淡口醤油を用いた調理におけるだしの減塩効果について調べた。
【方法】パネルは社内官能検査研修の合格者で、0.13%食塩水を識別できた40人とした。このパネルに「かつお節だし」「煮干だし」2.5%と3.75%の識別をさせたところ、ともに正解者数が有意水準0.1%限界値より多く、「だし風味」について識別能力があるパネルとした。減塩効果の調査は真部らの方法を参考にした。すなわち、実際の喫食時を想定した塩分とだし濃度域になるように、淡口醤油、濃口醤油およびだしで調整したものと、食塩水とを組み合わせて塩味の強いものを選ばせ、プロビット法により解析した。
【結果】「淡口醤油＋だし」は、実際の塩分濃度より塩味を高く感じる結果となり、減塩効果が認められた。淡口醤油で調味した場合、だし風味がゆたかになり低塩で好まれると言われているが、実際に塩味が増強され減塩調理になっていることが示唆された。一方「濃口醤油＋だし」は顕著な効果が見られなかった。
