抄録
【目的】日本調理科学会近畿支部食文化分科会では近畿2府4県の野菜の利用状況を把握する目的で調査を行った。本調査結果から、大阪府の家庭における野菜の調理法と料理の現状を報告する。
【方法】2007年9～12月、府内の家庭の調理担当者を対象に、留め置き法でアンケート調査を実施した。料理名は家庭でよく作る料理を2つまで記入する方法で行った。調査対象野菜のうち通年でよく利用される野菜上位30品目の調理法と料理名について、50歳以上と50歳未満に分けて検討した。
【結果】挙げられた料理数に対する各調理法に分類した料理数の割合は、「しょうが類」「はくさい」「にんにく類」等において「漬ける」は、「ごぼう」「かぼちゃ類」「さやいんげん」等において「揚げる」は、50歳以上の方が高かった。「にんにく類」は、50歳以上は「焼く」の、50歳未満は「炒める」の割合が高かった。「もやし類」は、50歳以上は「あえる」の、50歳未満は「煮る」「炒める」の割合が高かった。「葉ねぎ」「こまつな」「なす類」「ごぼう」等において「煮る」は50歳以上の方が高率であった。「なす類」は、50歳未満では「マーボーなす」が多く「炒める」調理の割合が高かった。「こまつな」の「煮る」は年代層間の差が大きく、50歳未満は「あえる」「炒める」が高率であった。「チンゲンサイ」は「こまつな」と同じ葉菜であるが、50歳未満において「スープ」が多く、50歳未満の方が「煮る」調理の割合が高かった。「きゅうり」は、50歳以上は「酢の物」、50歳未満は「サラダ」が多く、「ごぼう」は、50歳未満は50歳以上に比べて「サラダ」「きんぴら」が多かった。全般的に、50歳以上に比べて50歳未満は「炒める」調理法が多く、「漬ける」や「揚げる」は少ない傾向が認められた。
