抄録
【目的】日本調理科学会近畿支部食文化分科会では2007年9～12月の間に、京都府在住の既婚女性を対象に野菜の利用状況および実態についてアンケート調査をした。本調査結果中、「野菜を家庭で調理する際の料理名」から現在京都で野菜がどのように食されているかを見ると同時に京都の北部、市内、南部の３地域にどのような違いがあるかを見ることを目的とした。
【方法】64種類の野菜についてそれぞれごとに家庭で料理する料理名を2つずつ記入してもらった。あらかじめ京都府内を３地域、京都市内と市内以北、以南に分けて調査を行った。調査対象者は北部39人、市内92人、南部57人の合計188人であった。
【結果】野菜ごとに（64種類）3地域共通して最も多く使っていた調理法を葉菜、茎菜、根菜、果菜ごとに挙げるとそれぞれに約6種類の調理法が用いられていた。野菜には複数の調理法を用いるものと用いないものがあった。地域ごとに用いている調理法の上位4位までと料理名が無記入であった率から野菜の使用状況をみると北部の野菜の利用率は少なく、市内と南部は同程度であったが、利用する野菜の種類に違いが見られた。北部は山菜、市内は珍しい野菜、南部は葉菜の利用率が高かった。料理名から見ると葉菜、茎菜、果菜で地域差が見られ、市内では「あげと炊く」「煮びたし」「茶碗蒸し」がまた果菜でも他地域にない「おひたし」が作られていた。南部では「煮物」「和えもの」と簡単な料理名が挙げられる傾向がみられ、また果菜にも「漬物」が挙げられ、収穫時に食べきれない野菜の加工工夫が南部に見られた。
