抄録
【目的】東北・北海道地方の穀物自給率は、東北南部の宮城県と福島県を除いて、いずれも100%を越えている。しかし、本地方でも食生活の多様化、嗜好の変化などにより米の消費量は減少している。このような背景を基に、東北６県および北海道地方における米の摂取量と調理法、米に対する意識調査を行い、その現状を明らかにし、各県・道の共通性と特性を明らかにすることを目的として本調査を行った。
【方法】前報、同様である。
【結果】各県・道の代表的な米料理について検討を加えた。その結果は以下の通りである。1.いなり寿司: 北海道と福島県は、味付けした皮を手作りする割合が50％以上と他県より高かった。形はいずれも俵型が多かった。青森県では紅生姜でご飯を赤く染めて作るのが特徴であった。2.炊き込みご飯:魚の具材として、福島県はほっきがい、ほたてがい、うに、宮城県は鮭、いくら、岩手県はうに、あわび、鮭の使用が多かった。具材に用いる野菜と魚の数は北海道51種、福島県50種と多かった。一方、青森県、山形県は上記地方の半数以下であり、野菜および魚介類の使用度と具材数に顕著な地方差が見られた。3.混ぜご飯:いずれもにんじん、しいたけ、油揚げ、ごぼう、鶏肉が使用されていた。4.ちらし寿司:いずれも卵、しいたけ、かんぴょう、のり、にんじんの使用度が高かった。5.おはぎ:家庭で作る割合は山形県が最も高く、北海道では低かった。あんはいずれもつぶあんが多かった。6.赤飯・おこわ:全体的には小豆が73.7％と最も多く、山形県で98.4％が小豆使用であった。なお、北海道で54.8％、青森県で33.2％甘納豆を使用しているのが特徴であった。
