抄録
【目的】日本調理科学会近畿支部食文化分科会では、野菜の摂取不足が指摘されていることを踏まえ、野菜の利用状況について現状を把握するためにアンケート調査を実施し、昨年度野菜の入手方法、摂取状況などを明らかにした。引き続き本年度は、調理法分類、調理操作別の野菜の出現、年間を通じてよく食べる、旬の時によく食べる野菜とその調理法、料理名について年齢による違いなどを明らかにすることを目的とした。
【方法】調査時期：2007年10～12月、調査対象者：兵庫県在住者（県庁所在地とそれ以外の地域）の調理担当者、調査方法：直接記入法(留置法)による。有効回答数140部、回収率83.3%であった。調査内容：居住地域や年齢等の属性、健康志向意識、野菜の嗜好・摂取意識、入手方法、選択基準、64種類の野菜について家庭で食べる頻度、調理頻度、季節感、料理名などの質問項目によった。
【結果】調理法分類では、非加熱調理（生、あえる、漬ける）32％：加熱調理（ゆでる、煮る、蒸す、焼く、炒める、揚げる）68％で、非加熱調理は、「あえる」45％、「生」44％、加熱調理は、「煮る」53％、「炒める」22％の順であった。野菜の調理法別にみると、「生」はレタス・サラダ菜、トマト（生）、「あえる」はほうれんそう、なばな（菜の花）、「漬ける」はかぶ、きゅうり、「ゆでる」はえだまめ、ブロッコリー、「煮る」はたけのこ（生）、はくさい、「焼く」はにら、キャベツ、「炒める」はもやし、ピーマン（赤、黄を含む）を使う人が多かった。「年間を通じてよく食べる」野菜を年齢別で見ると、50歳未満では加熱調理、50歳以上では非加熱調理を多く用いていた。「旬の時によく食べる」野菜の料理は、素材の持ち味を生かしたシンプルな調理法が多く見られた。
