抄録
【目的】家庭における野菜の摂取は、昨今の食生活の変化に伴って低下していると言われている。そこで野菜の利用頻度や調理法を明らかにすることを目的に、奈良県内の女性の調理担当者を対象としてアンケート調査をした。
【方法】前報１）で調査方法、調査時期、調査地域および対象者130件の基本属性や64品目の野菜について1年間を通じてよく食べる野菜、季節を感じる野菜、旬の時によく食べる野菜また地域差のある野菜について報告をした。今回は同時に調査した64品目の各野菜を使って家でよく作る料理名（2品以内記入）計9550品の料理を取り上げ、以上のような特徴的な摂取頻度や季節感をもつ野菜についてその調理法や料理について分析した。調理法を非加熱調理3操作(生、和える、漬ける)加熱調理6操作（茹でる、煮る、蒸す、焼く、炒める、揚げる）に分類し集計した。
【結果】出現した野菜料理の内、煮る操作で利用される野菜が一番多く36.6％、代表的なものは大根、人参、筍(生)、グリンピースで次に炒める操作に多く16.7％、もやしやピーマン、ごぼうであった。次に和える操作で16.2％で、多く利用される食品はほうれんそう、オクラ、菜花、わけぎなどであった。多く出現した野菜料理はキャベツの炒め物、玉ねぎの煮物、大根・人参の煮物、ナスの焼き物であった。前報で地域差のあったわけぎはあえ物、筍は煮物として多く出現した。年間よく食べるとして挙げられた玉葱、人参などは出現料理数も多く多種類の調理に利用されており、ほとんど食べないつるむらさきやじゅんさいは料理の出現も少なかった。
1)日本調理科学会平成２０年度大会研究発表要旨集ｐ,57
