抄録
【目的】日本人は比較的多くの野菜を食しており、食材として重要視している。また季節及び地域の影響が大きく、食文化が反映されやすい食材でもある。そこで滋賀県在住者を対象としたアンケート調査により日常家庭でよく使う野菜の調理法と料理から年齢による食文化違いや居住地域などによる違いなどを明らかにすることを目的とした。
【方法】調査地域は都市部と見られる湖南（大津市）、郊外部とみられる湖東（湖南市）、
湖北（湖北町）、湖西（北小松）で２０歳から７０歳の調理担当者で調査した。食文化としての調理法や料理を分類するに当たり、野菜の入手形態が似ている湖南、湖東、湖北と湖西を合わせた３地区に分け、調理担当者の年齢を各地域とも５０歳以上と以下で調査した。調理法の分類は非加熱調理６種類、湿式加熱調理１０種類、乾式加熱調理５種類とした。
【結果及び考察】種々の調理法における料理のレパートリーの割合が最も多かった地域は湖北湖西地域で最も少なかったのは湖東地域であった。また年齢の違いによる料理レパートリーの割合は５０歳未満が全ての地域で多いと予想したのであるが、湖東地域のみ逆転
していた。地域や年齢にかかわらずサラダにはレタスとトマトが主で５０未満でベビーリーフが使用されていた。和えものはホウレンソウの料理が第１位であり、漬物にはカブが第１茹でる操作では枝豆とブロッコリーが、蒸し物は茶碗蒸しにユリ根が第１に使われていた。年齢により調理法で使われる野菜の種類が異なっている結果が多かったのであるが、湖北湖西地域では、汁物、煮物、揚げ物、ご飯もの、など８種類の調理法で年齢にかかわらず同じ野菜が使われており、この地域では食文化の伝承があるのではないかと推察された。
