抄録
【目的】野菜類は日本の食文化の重要な素材として、副食や行事食に多く利用されてきた。近年は健康増進の見地から野菜摂取量の増加が推奨されている。日本調理科学会近畿支部食文化分科会では、近畿２府４県における野菜利用の現状を把握するための調査を行った。前報（20年度大会）に引き続き、和歌山県の家庭における料理と調理法について報告する。
【方法】和歌山市または田辺市の家庭での調理担当者を対象に、留め置き式、自記式質問紙調査を行った。調査期間は平成19年9月から平成20年2月で、64種類の野菜について、家でよく作る料理名と惣菜として購入する料理名を各々２つずつ記載してもらった。料理名から調理法を９操作に分類した。
【結果】対象者数は和歌山市57名、田辺市52名で、1)年間を通じてよく食べる野菜の上位5種の料理法をみると、たまねぎでは「カレー」25％、「炒め物」14％、にんじんでは「カレー」22％、「煮物」20％、青ねぎでは「汁物」26％、「薬味」23％、キャベツでは「炒め物」24％、「お好み焼き」15％、きゅうりでは「サラダ」40％、「酢の物」26％であった。2）和歌山市と田辺市で差がみられる料理は、青ねぎの「すきやき」が3％ vs 12％、キャベツの「お好み焼き」が21％ vs 8％で、50歳未満と50歳以上で差がみられるのは、にんじんの「カレー」32％ vs 11%と「煮物」13％ vs 27％等であった。3）野菜の利用を調理法別にみると、生はレタス類、あえるはほうれんそう、漬けるはかぶ、ゆでるはブロッコリー、煮るはたけのこ(生）、焼くはなす、炒めるはピーマン類、揚げるはししとうがらし類、蒸すはゆりねが１位であった。惣菜利用の記載は少なく、記載率は3％であった。
