抄録
【目的】うどんの低アレルゲン化を目的として、小麦粉の一部を４種類の雑穀で代替し、その製麺性について検討した。
【方法】試料の粉は中力粉（手打ち麺用粉 めん匠）を用い、粉重量の10％、20%、30％および40％を雑穀で代替した。用いた雑穀はホワイトソルガム、キヌア、もちあわおよびうるちあわである。粉重量の45％の冷水に同3％の塩化ナトリウムを溶解して加え、一定の方法で混捏後、室温で1時間ねかした。その後インペリアル製麺機で厚さ2.2mmに圧延し、幅4.0mmに切断して14分間茹でたものを試料とした。破断特性の測定にはレオメーターRE33005（山電）を用い、破断特性値として破断歪率、破断応力および破断エネルギーを求めた。
【結果】雑穀で代替したうどんは、いずれも破断応力と破断エネルギーは低下する傾向がみられた。ことに30％以上のもちあわ代替ではコントロールに比し、有意に破断応力と破断エネルギーが低下した。また、ホワイトソルガムは破断応力および破断エネルギーについて、10％と40％代替間では有意差が認められた。コントロールに比すと、30％以上の代替で破断応力と破断エネルギーについて有意に低下がみられた。うるちあわは10％と20％代替で、破断応力と破断エネルギーの平均値が最もコントロールに近い値であったが、30％以上の代替では有意に低下がみられた。しかし、キヌアは代替量の増加による破断応力と破断エネルギーの低下が少ない傾向にあり、代替量の変化による物性値の有意差は認められなかった。
