抄録
【目的】 大豆加工食品の生産過程で排出されるおからには、大豆タンパク質や食物繊維等の良質な栄養素が豊富に含まれる。食品に有効利用する方法として小麦粉の揚げ調理に着目し、ドーナツと天ぷらを取り上げ、粉末状のおからを小麦粉に代替添加することによる有効性を検討した。
【方法】 おからは乾燥(500Wの電子レンジで13分間加熱)または焙煎(180℃の乾燥器で18分間加熱)した後、ミルサーで粉砕して添加した。ドーナツについては、添加量を小麦粉の10%、20%とし、調製後に形状観察、粗脂肪量測定、ガスクロマトグラフィーによる脂肪酸分析、官能検査、遊離油分率測定等を行った。また生地の硬さによる性状変化を検討するため、無添加生地の硬さに合わせて加水したおから添加生地のドーナツも一部の測定項目で同様に測定した。天ぷら衣については添加量を20%、40%とし、加水量を増加させ衣の粘度を合わせた後調製し、形状観察、官能検査、走査型電子顕微鏡観察等を行った。
【結果】 おから添加ドーナツは無添加と比較して赤みを帯び、膨化性が低下し、硬くもろい食感となった。また、油脂含有量は低下し、油によるべたつきも抑制できた。官能検査において10％添加・20％添加ともに油っぽくならず、好ましさは損なわれないと判断された。生地の硬さを調整したドーナツでは、調整前と比較して色・膨化性の改善、脂質含有量の減少が見られた。おから添加天ぷら衣では、20％添加のときに最も天ぷらとして好まれ、20％添加、40％添加ともに油のべたつきや脂質含有量が減少した。電子顕微鏡写真からは、おから添加天ぷら衣に多数の空洞が観察された。
