【目的】無毒化されたトラフグの肝臓（フグ肝）について，食料資源としての可能性および価値を検討してきた.ゆでたフグ肝を用いた官能検査では,その色，匂い，脂っぽさの点から，高い評価は得られなかった.そこで，料理を調製して,官能評価および組織観察より食味特性を調べた.
【方法】フグ肝は,佐賀県唐津市呼子にある（株）萬坊で室内水槽（100t）により,養殖されているトラフグ2年魚から腑分けされたものを試料とした（2009年1月）．このフグ肝は食品衛生検査指針・理化学編中のフグ毒検査法に準じて,フグ毒を抽出し,マウス毒性試験を行い,毒性がすべて認められなかったことを確認した.その後，-50℃で冷凍保存し、使用時に流水で解凍し,血抜後,酒水,長葱および生姜の中に浸漬した（5℃、3時間）後、6種の調理法による料理を調製した（刺身、味噌汁、蒸し物、西京焼き、照り焼き、天ぷら）．
フグ肝の調理による重量変化を求めた。フグ肝の下処理については，円卓法による官能評価で検討した.各料理は,5段階評点識別試験と嗜好試験(1－5点)を行った．調理されたフグ肝の試料は卓上型電子顕微鏡（TM-1000，（株）日立ハイテクノロジーズ）で観察した.
【結果】重量減少率は、味噌汁および蒸し物で大きかった。フグ肝料理の分析型官能評価では, 匂いの強さが平均2.5点でやや弱く,香りのよさは平均3.8点でややよく、油っぽさについては,2.5-4.0点の範囲であった。嗜好型官能評価では,いずれの料理も,「料理としての好ましさ」の評点が3.5以上で高かった.組織観察では、調理法による脂肪の違いが観察された。
