抄録
【目的】病院厨房におけるオール電化、新調理システムの導入が近年進んでいるが、それぞれの病院の規模や人員配置によって、その運用条件に違いがある。今回はその事を踏まえ、126床の病院での個人対応、特にソフト食への真空調理の利用を検討する事を目的とした。
【方法】煮物（常食とソフト食）調製において、下処理、一次加熱、充填（真空包装）の操作まで同じく調製し、その後の加熱温度と加熱時間を変えることで、常食のソフト食への展開が可能であるかを検討した。また検討する食材は以下の3種とした。
・野菜（大根の煮物） ・豆（金時豆の甘煮） ・軟体動物（たこの煮物）
【結果】野菜、豆、軟体動物の煮物についての、該当病院におけるTT管理を、おおよそ確立した。野菜の煮物については、加熱時間の延長により食味も優れて、歯茎だけで患者さんがおいしく食べられるものを調製することができた。煮豆については、美しい形を保つ事が難しかったが、刻み食やミキサー食より患者さんの評判は良かった。たこの煮物については、加熱に時間がかかり、ランニングコストの問題が指摘されたが、たこの身を柔らかくするために和風割烹の板前さんが行う、何度も叩くという調理操作を真空調理操作で代用できる事がわかった。今後はさらに詳細な検討を行い、軽度の咀嚼、嚥下困難者の嗜好に合うソフト食TT管理のマニュアルを確定したい。
