抄録
【目的】日本人の食生活に欠かせない味噌汁は、材料や調理方法によって、また作る人の嗜好によっても多様な味のものが供されている。最近では、市販の即席味噌汁が利用されたり、外食として味噌汁が供される機会も増えてきた。このような現状をふまえ、多様な味噌汁の実態を明らかにすることを目的とした。
【方法】主に関西地区で購入した味噌汁（即席味噌汁）、大学学生食堂の味噌汁（学食味噌汁）、関西地区に居住する学生の家庭で手作りされた味噌汁（内食味噌汁）を試料として用いた。また、学生食堂で11時、12時、12時半、13時の4回、味噌汁を購入したものを用い味の変化を調べた。対照として、昆布と鰹節でだしをとって調製した味噌汁（手作り味噌汁）、即席味噌汁を用い、80℃で保温し、経時的に採取して比較した。それぞれの味噌汁をろ過し、試料とした。グルタミン酸の量は、酵素による測定キットを用いて測定した。イノシン酸は、液体クロマトグラフィーにより定量した。また、塩分濃度、pH、色調も合わせて測定した。
【結果・考察】即席味噌汁では、グルタミン酸、イノシン酸、塩分を多く含む傾向がみられた。塩分濃度は、即席味噌汁では1.1％のものが特に多く、学食味噌汁では0.9％のものが特に多かった。内食味噌汁は濃度の差が大きかった。pHは、即席味噌汁では4.9～5.8、学食味噌汁では5.6～5.8、内食味噌汁では5.6～6.2であった。色調の結果から、多くは淡色、白色系の味噌の使用が推察された。学食味噌汁のグルタミン酸、イノシン酸および塩分濃度は、時間経過に伴い上昇傾向を示した。
