抄録
【目的】食材、水およびエネルギー資源の有効活用、ゴミの削減、地球温暖化防止の観点から、環境に配慮した食生活「エコ・クッキング」の大切さは家庭科教育の分野でも重要になってきている。本研究では、家庭科教職課程履修生に対するエコ・クッキングの教育効果を和・洋・中の単品代表メニューを取り上げ、以下７つの視点から詳細に分析した。すなわち、(1)調理過程での行動項目別水量の削減効果、(2)食材の廃棄率削減効果、(3)ガス使用量削減効果、(4)使用器具数の削減効果、(5)調理全体でのCO2削減効果、(6)アンケートによる意識調査、の6項目である。
【方法】和・洋・中の献立は、献立の難易度および使用する食材や調理器具点数などを鑑み同一となるよう、豚汁、シチュー、八宝菜とした。1回目は通常の調理操作に従って実習を行い、次にエコ・クッキングの教育を実施し、授業直後に2回目の実習、そこから半年後に3回目の実習を実施した。ガスおよび水の計量は、ガス・水積算流量計を使用した。
【結果】調査項目別の概要は以下のとおりとなった。(1)調理過程での行動項目別水量は全体としては約60～80％の削減効果があった。(2)食材の廃棄量は約70％の削減効果、野菜の廃棄率は平均1～4％となった。(3)ガス使用量は平均して約40％の削減効果、(4)使用器具数は約20～30％の削減効果があった。(5)調理全体でのCO2削減効果は約50％となった。(6)アンケートによる意識調査では、授業直後には全体的に意識が高まるものの、継続しやすい項目と継続しにくい項目に分かれ、一度の教育で効果が上がるものとそうでないものが明らかになった。(1)～(6)のいずれの項目においてもそれぞれの測定においてエコ・クッキングの講義による学習効果が大きく期待される結果となった。
