抄録
【目的】 介護食とは、摂食機能に障害があり誤嚥を起こしやすい事例に対して、飲み込みやすく必要栄養量を摂取できる食事である。その形態とテクスチャー的特徴の基準は厚生労働省によって定められ、日本介護食品協議会ではその基準に合わせて介護食品を4段階に区分し、ユニバーサルデザインフードとして市販している。現在数多くの介護食品が市販され、今後さらに需要は増加すると思われる。介護食品は我々一般市民が利用する可能性の高い食品である。そこで実態を知るために官能評価による調査を行った。
【方法】 初めに、研究室において区分1～4の製品25食(8社)の試食を行った。その中から区分1～4の8食を選択し、20代7名と40～50代11名による官能評価を行った。パネルは実践女子大学調理学第3研究室ゼミ生および教職員、実践女子大学後援会メンバーである。質問項目は料理の外観の印象、口に入れた時の舌触り、付着性、咀嚼、のど越し、味付け、また食べたいか、などで区分によって質問項目を若干変えた。
【結果】 25食の試食の結果、区分1はやわらかい食事程度であるが、区分が上がるにつれて具材が小さく刻まれ4はペースト状になり、全体として改善が必要との感想であった。官能評価の結果も約6割が再び食べたくない、であった。外観は区分が上がるにつれて茶色くドロドロした印象となり、悪い結果になった。しかし舌でつぶせるか、噛まずに飲み込めるか、などの咀嚼の程度や、のど越し、飲み込みやすさなどの評価は高かった。したがって全体の評価が低いのは、外観によるところが大きいと思われる。
