抄録
【目的】 咀嚼・嚥下機能の低下した方の介護食に適したハンバーグを開発する目的で、副材料と配合割合を変えて調製し、物性および嗜好性に及ぼす影響を検討している。先に、山芋入りのハンバーグが軟らかく凝集性が小さく、官能検査においても飲み込みやすいと評価されたことを報告した。今回は、真空調理法を用いて、加熱温度・時間および副材料が物性に及ぼす影響について検討した。
【方法】 試料はA：肉(牛豚合びき)+塩、B：A+卵、C：A+卵+牛乳+パン粉の3種とした。試料を混捏・成形・表面焼成後、プラスチック製袋に入れて脱気・シールして、加熱温度70℃・80℃・90℃・100℃、加熱時間30分・45分・60分間の12条件で一次加熱した。急速冷却後、冷蔵庫で一日保存し、二次加熱した試料について、重量変化率、保水率（3000rpm、30min遠心分離）および物性（テクスチャーアナライザー）の測定を行った。
【結果】 重量変化率は試料Aで大きく100℃30分加熱が最大であった。一方、試料Cで小さく70℃30分加熱で最小であった。保水率は試料Aで低く、試料Cで高かった。試料Cは重量保持率が高く保水率も高かった。肉の硬さは試料Aで硬く、試料Cで軟らかかった。肉の硬さと重量保持率の間には負の相関(r=0.73)が認められた。重量保持率と保水率の積が最大となる加熱条件は試料によって異なり、試料Aでは70℃、試料Bでは90℃で大きかった。試料Cは加熱温度による違いが少なかった。試料Cは卵やパン粉などの保水性の高い材料の添加により軟らかく重量保持率も高く、加熱温度や時間の影響が小さかった。
