抄録
【目的】サッチャインチの完熟種実を圧搾して得られるグリーンナッツオイル（以下GNOと記す）は，ω３系脂肪酸であるα-リノレン酸とγ-トコフェロールを豊富に含む。この油は生体に対する高い抗酸化力と，DNAの酸化損傷抑制力を有することを以前発表者らは報告した。一方，一般にω３系脂肪酸を豊富に含む油脂は加熱や光に弱く，保存や調理の際の酸化が問題となる。GNOと同様にω３系脂肪酸の豊富なアマニ油，エゴマ油について紫外線照射と加熱を行ったところ，いずれもGNOの劣化度が最も低かった。そこで，このGNOを実際に利用するに当たり，より適した調理法を開拓することを目的に検討を行った。
【方法】試料にはGNO，アマニ油，エゴマ油の３種を用いた。これらを各々フライパンで80～180℃，10分間加熱した。保存中の光の影響は，2000luxの光を０～２週間照射し，これらの過酸化物価(POV)，カルボニル価(CV)を測定した。加熱油は，ガスクロマトグラフィーにより脂肪酸組成を定量した。一方，これらの結果を基に，GNOに適した調理法を検討した。一部は調理後の油を抽出し，劣化度を比較した。
【結果】10分間，140℃までの加熱では，GNOが最も劣化度が低かった。脂肪酸は加熱温度が高くなるにつれ減少し，α-リノレン酸・リノール酸ではその傾向が大きかった。実際の調理では，高温となる揚げものには適さず，非加熱で用いるタレ・ドレッシングはもとより，比較的低温短時間の加熱調理に適していると考えられた。パンなど水分を含んだ食材と共に加熱する場合は，オイルそのものを加熱する場合よりも高温に耐え，また，肉まん等蒸気で加熱する場合は，周囲の温度も100℃を超えず，好ましい調理法と考えられた。
