日干番茶浸出液の味覚センサーと香りセンサーとによる評価

抄録

日干番茶製造の最終工程である焙煎前後の茶葉浸出液と市販煎茶、ほうじ茶浸出液の特徴を味覚センサー、香りセンサーを用いて調べた。渋味は市販煎茶浸出液が他より顕著に高く日干番茶の焙煎後浸出液は最も低かった。旨味は焙煎後浸出液が市販煎茶とほうじ茶浸出液に対し有意に低かった。苦味は市販煎茶が低く市販ほうじ茶が高かった。日干番茶焙煎後浸出液はトップ香が特徴的であり、芳香族系の香りが弱くアミン系とアルデヒド系の香りが強かった。